为什么银耳炖久了致癌？

银耳是一种常见的食材，富含蛋白质、多糖、胶质等营养成分，被广泛应用于食疗和美容。但是，近年来，很多人对于银耳炖久了是否致癌产生了质疑。那么，银耳炖久了为什么会致癌呢？

首先，长时间加热会导致多糖分解成糖类，糖类遇热后会发生"caramelization(焦糖化)"，生成黄色物质。这些物质含有致癌物N-亚硝基化合物，有潜在的致癌风险。

其次，长时间炖煮会让银耳中的蛋白质的氨基酸发生变化，产生亚硝酸盐，同样也是致癌物之一。

为了避免出现这些问题，我们在烹饪银耳时，应尽量避免过度加热，同时加入一些清水或清汤，以降低热度，防止多糖和蛋白质分解产生亚硝酸盐和致癌物。

总之，长时间炖煮的银耳确实有致癌的潜在风险，但只要正确使用、避免过度加热，就可以最大限度地保证其健康安全。