如何在北方正确制作美味的烧鸡？

北方烧鸡正宗做法？

烧鸡香料配方：

白芷20克，八角20克，白豆蔻20克，三柰17克，荜拨17克，肉蔻15克，良姜15克，小茴香13克，香叶10克，桂皮7克，香茅草7克，草果7克（去籽留皮），丁香5克，甘草5克，栀子5克。以上全部香料倒入盆中，然后倒入北京二锅头没过香料，浸泡15分钟。然后捞出装入香料包系好。

厨师长亲手教你祖传烧鸡做法，香料精确到克，咬一口满嘴香

高汤熬制：

1.老母鸡两只宰杀洗净，猪大腿骨10斤，猪五花肉3斤以上全部原料，用刀剁成大块。净锅上火倒入宽水，原料在分别放入凉水中，大火烧开撇净泡沫捞出洗净。然后倒入卤锅中。

2.卤锅上火倒入清水35千克。大火烧开在烧至10分钟，然后改小火慢慢熬制2小时。

3.在放入包好的香料包，盐200克，一品鲜120克，炒好的糖色50克，冰糖2克。在小火熬制2小时左右关火自然放凉，最后过滤全部渣料即可成秘制酱汁。

烧鸡 *** 流程：

1.取散养的小公鸡（净重大约1500克左右）宰杀洗净。

2.净锅上火倒入宽水，大火烧开然后放入处理干净的鸡焯水。

3.焯好的鸡捞出来沥干水分备用。

4.净锅上火倒入色拉油要宽，烧至五成热时。把表皮抹好脆皮水的鸡放入油中炸至鸡皮表面金黄色时捞出来，沥干油汾。

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5.秘制酱汁大火烧开，把炸好的鸡放入酱汁中改文火卤制40分钟，在冷卤浸泡20分钟，即可捞出来，品尝美味了。

注意事项：鸡一定要用篦子压住，让鸡完全沉入酱汁中。从而达到全面受热均匀。

脆皮水配方：白醋50克：麦芽糖25克：大红浙醋25克：玫瑰露酒25克。以上全部原料倒入容器里搅拌均匀即可。

烧鸡怎么能做到骨酥肉烂？

烧鸡和扒鸡从上都比较相似。

但是他们的 *** *** 流程上是有很大的区别的。

如果有人告诉你烧鸡可以闷熟的话，这个人一定不是专业的。

烧鸡和扒鸡更大的区别，其中一个就是从火候和时间上的区别。

既然题主问的是烧鸡怎么样做到骨酥肉烂，那么我们就重点说一下烧鸡。骨酥有点夸张了，肉烂是可以的，其实专业一点的说法就是当达到一定的火候的时候，你用手拿着鸡爪一抖就可以骨肉分离。

一般烧鸡都是采用的淘汰鸡来做。

淘汰鸡的肉质比较老，肉质质量比较好，用的时间就比较久一点。

一般专业的做法就是先将烧鸡盘好型。然后进行装锅。撞锅的时候要一个一个的斜着，相互的叠压，成圈状，然后中间要留有一个空隙，用来放料包。装完锅之后加入之前用的老汤，然后加上调味品，然后再用筷子压住放上压锅石，然后大火烧开，一直微火慢味就行。一直保持似开似不开的状态。一般两斤半到三斤的淘汰机的话。大概需要4~4.5小时。然后出锅的时候一定要轻拿轻放。就可以做到用手一抖，骨肉分离。

传统的做法其实以前都是用亚硝酸钠，但是现在国家不允许使用。如果用亚硝酸钠的话，这个时间还可以缩短的，一般3.5小时就差不多了。