回锅肉的做法，最正宗的做？老坛腌制的五花肉怎么做才是正宗的回锅肉?

回锅肉是一道口感鲜香、色泽红亮的传统川菜，其 *** 技艺独特，首先选用肥瘦相间的五花肉切成薄片，加入料酒、生抽、老抽、姜蒜末、糖、淀粉腌制入味，然后热锅冷油，将腌好的肉片炒至微黄，出锅备用，接着热锅凉油，放入葱姜蒜爆香后加入豆瓣酱、郫县豆瓣酱、白糖炒匀，再加入适量水烧开，倒入炒好的肉片煮至熟透，期间需翻煎几次使肉片更加入味，加入青椒、尖椒等蔬菜翻炒均匀，调入盐、鸡精调味即可。，回锅肉以选材新鲜、调料丰富、烹饪技法独特的特点闻名于世，口感麻辣可口，具有浓郁的地方特色和深厚的文化底蕴，无论是在家还是餐馆，回锅肉都是一道不可或缺的经典美食，深受广大食客的喜爱。

*** 正宗回锅肉，需精心挑选鲜猪肉，肥瘦适中，过肥则腻，过瘦则焦，首先将带皮五花肉冷水下锅，加入葱段、姜片、花椒与黄酒，煮至八成熟后自然冷却，将肉切成薄片，同时准备好姜蒜切片和葱斜段，青蒜的白色部分需用刀拍一下,然后斜切成段备用。

炒制时，先煸香辣椒、花椒，再下入肉片煸炒至透明并略微卷起，将肉拨至锅边，加入剁细的豆瓣酱炒出红油，适量加入酱油或甜面酱调色，与肉片翻炒均匀，下入青蒜，点入料酒和糖调味,即可出锅。

烹饪过程中的选肉、煮肉、切肉、配料与煎熬火候均至关重要，煮肉时，需先放入生姜、大葱节等吊汤，再放入猪肉，煮至六成熟后捞起，切肉时，要注意趁肉外冷内热时下刀，更易切出均匀的肉片，豆瓣需选用正宗的郫县豆瓣并剁细，以保证味道醇厚，在火候的把控上，需掌握中火下肉片，混合熬炒，使豆瓣的色泽和味道深入肉中，肉片熬制成“灯盏窝”形状时，即可加入甜面酱、酱油、料酒和鸡精等调料,翻炒至熟后起锅。

*** 回锅肉需严格遵守上述步骤和技巧，才能烹制出鲜美、爽滑、色泽红亮的回锅肉,让人垂涎欲滴。